Классический паунд-кейк: традиционный английский кекс к чаю

Паунд-кейк или фунтовый кекс получил своё название по принципу приготовления: для классического рецепта берут ровно по фунту (450 г) муки, масла, яиц и сахара. Именно это равное соотношение ингредиентов и делает кекс «фунтовым» — независимо от итогового размера выпечки.

Придумали его в Англии, предположительно в середине XVII века. В то время главными сладкими блюдами были дрожжевые сдобные хлеба, и фунтовый кекс с сухофруктами, засахаренными плодами, орехами и пряностями выгодно выделялся на их фоне — и по вкусу, и по виду.

С точки зрения технологии это воздушное тесто: пузырьки воздуха закрепляются в масляной эмульсии при взбивании масла с сахаром — именно так кекс получает свою нежную текстуру.

Со временем рецептура менялась. В 1851 году Элиза Лесли в своей поваренной книге Directions for Cookery предложила добавить сок лимона или апельсина — с тех пор в тесто стали вводить жидкость: молоко, вино, чай, бренди. Хозяйки экспериментировали с тмином, корицей, мускатным орехом, анисом, цедрой и цветочной водой. В начале 1900-х в рецептуру вошёл разрыхлитель.

Но сегодня мы возвращаемся к истокам и печём настоящую классику.

Ингредиенты:

• 450 г сливочного масла
• 3 чашки или 450 г муки
• 1 ч.л. соли
• 2 ¼  чашки или 450 г сахара
• 9 яиц

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом формы для кексов — столько форм, сколько кексов планируете испечь.
2. Миксером на высокой скорости взбейте сливочное масло с сахаром около 8 минут — масса должна стать пышной, светлой и воздушной.
3. Постепенно, по одному, вбивайте яйца, каждый раз хорошо взбивая миксером до однородности.
4. Уменьшите скорость миксера до минимума. Добавьте муку в 4 приёма, аккуратно перемешивая после каждого. В конце добавьте соль и перемешайте до однородного теста.
5. Разделите тесто по формам. По желанию в каждую порцию можно вмешать дополнительные ингредиенты: тёртый шоколад, лимонную цедру, кокосовую стружку, пряности.
6. Выпекайте при 180 °C около 60–70 минут, до золотистой корочки и сухой зубочистки в центре. Готовым кексам дайте остыть в форме 10 минут, затем переложите на решётку.

Советы:

— Масло и яйца заранее достаньте из холодильника — они должны быть комнатной температуры. Это главный секрет воздушного теста.

— Не торопитесь с взбиванием масла с сахаром. 8 минут — это минимум. Чем пышнее масляная масса, тем нежнее кекс.

— Яйца вводите строго по одному, иначе тесто может расслоиться.

— Муку добавляйте на минимальной скорости миксера и только в несколько приёмов — так тесто не станет «резиновым».

— Готовность проверяйте деревянной шпажкой: воткните в центр кекса — должна выходить сухой и чистой.

— Не открывайте духовку в первые 40 минут — кекс осядет.

— Дайте кексу остыть в форме хотя бы 10 минут, прежде чем вынимать — так он сохранит форму.

Как хранить:

Готовый кекс храните при комнатной температуре, завернув в пищевую плёнку или в герметичном контейнере — так он остаётся свежим 3–4 дня.

В холодильнике кекс хранится до недели, но имейте в виду: холод делает его немного плотнее. Перед подачей дайте полежать при комнатной температуре 20–30 минут.

Фунтовый кекс отлично переносит заморозку — до 3 месяцев. Удобнее всего заморозить порционными ломтиками, завернув каждый в плёнку, а потом в фольгу. Размораживайте при комнатной температуре, не вскрывая упаковку.

Частые вопросы:

Почему кекс оседает в центре? Скорее всего, духовку открыли слишком рано или тесто не допеклось. Проверяйте готовность шпажкой и не открывайте дверцу первые 40 минут.

Почему кекс получился плотным, а не воздушным? Причин может быть несколько: масло или яйца были холодными, масло с сахаром взбивалось недостаточно долго, или мука добавлялась слишком быстро на высокой скорости.

Можно ли заменить сливочное масло на растительное? Технически да, но вкус и текстура изменятся — кекс потеряет свой характерный сливочный аромат и станет менее воздушным.

Почему трескается верх? Это нормально и даже желательно — трещина по центру говорит о правильном подъёме теста. Если трещин слишком много или они глубокие, возможно, температура духовки немного высоковата.

Можно ли уменьшить количество сахара? Можно сократить на 20–30%, но помните: сахар влияет не только на сладость, но и на текстуру и влажность кекса.

Какие формы лучше использовать? Подойдут любые — прямоугольные кексовые, круглые или порционные. Главное — не заполнять форму больше чем на ⅔, тесто поднимается.