Перед тем, как поделиться самим рецептом, хочу немного написать о роли соли в кулинарии.
Соль оказывает комплексное воздействие на еду: она имеет собственный вкус и усиливает вкус других ингредиентов.
Соль уменьшает горечь, балансирует сладость и подчёркивает ароматы, в результате мы получаем больше удовольствия от еды.
Всё, что усиливает вкус блюд, называется приправой, но этот термин обычно относят и к соли, так как соль – это самый сильный усилитель и модификатор вкуса. Если блюдо недостаточно соленая, его не спасут никакие кулинарные ухищрения или гарниры. Без соли неприятное вкусы ощущаются сильнее, а приятные – слабее. Хотя стоит сказать, что пересол также нежелателен, как и недосол: еда должна быть посоленной, а не соленой.
Я часто называю кулинарию химией, потому что, понимая законы химии можно лучше понять, как приготовить вкусную еду.
Если разобраться, как работает соль, вы будете знать, когда и как её использовать, чтобы улучшить текстуру продуктов и приправить их изнутри. В одних случаях нужно солить продукты до тепловой обработке или подачей на стол, в других – в процессе приготовления.
Чтобы понять, как работает соль нужно понять два химических процесса — осмос и диффузию. Они отвечают за равномерное распределение соли по блюду и обусловлены законом равновесия в природе или одинаковой концентрацией растворов минеральных солей и сахаров по обе стороны полупроницаемой мембраны (стенки клетки).
Осмос – это перемещение воды через клеточную мембрану из более солёного раствора в менее солёный.
Диффузия – это обратный и, как правило, более медленный процесс перемещения молекул соли из более соленой в менее соленую среду до их равномерного распределения.
Если взглянуть на кусок сёмги, которую 20 минут назад посыпали солью мы увидим, что кристаллы соли стали малозаметными, то есть соль начала впитываться в мясо и стремиться к достижению химического равновесия. Рыба стала соленой только снаружи, но со временем она равномерно просолится и изнутри. Это и есть результат диффузии.
На поверхности рыбы будет так же видна вода– результат осмоса. В то время как соль движется внутрь, вода стремится наружу с той же целью – обеспечить достижение химического равновесия во всём куске рыбы.
Кусок семги — 1 кг- 1,3 кг
Соль крупная — 2 столовые ложки
Сахар — 1 столовая ложка
1. Промываем рыбу в холодной воде и вытекаем бумажным полотенцем.
2. Сверху посыпаем рыбу солью с сахаром.
3. Емкость, в которой она будет засаливаться присыпаем тоже солью и сахаром и перекладываем туда рыбу.
4. Закрываем емкость с рыбой пищевой пленкой и убираем в холодильник на 12-16 часов.
5. Затем пленку снимаем и сливаем образовавшуюся жидкость.
6. Отправляем рыбу в морозилку на сутки.
7. Достаем и нарезаем для еды.
